「料理を作るのが好き」「飲食店の経営に興味がある」など、飲食店の開業を目指す理由はさまざまでしょう。しかし、実際に開業するとなれば、やらなければならないことは多く、夢を追うだけでは飲食店として生き残っていくことは難しいと言えます。まず、自分がどういったお店をやりたいのか、そのコンセプト作りや、物件探し、役所への届け出、外装や内装工事、道具や設備の購入など、そのすべてをやるには、半年から長ければ1年近くかかることも。そこで、今回は飲食店を開業する際にやるべきこと、その手順を中心に、失敗しないためのポイントもあわせて考察していきます。

飲食店開業の1年前から半年前までにやること

それでは早速、店舗開業のためにやるべきことを時系列に説明していきます。まずは開業1年前から半年前までにやっておくべきことについて説明します。

コンセプト作り・情報収集

まずはこれから開業する店舗のコンセプト作りと情報収集です。すでにコンセプトはでき上がっているかもしれませんが、そのコンセプトが実際に実現可能であるかどうかを事前に明確にすることが大切です。コンセプトが曖昧だとその後の準備を迅速に進めることが難しくなるうえ、開業・運転資金、店舗を開業する場所などを決められず、創業計画書を作成することもできなくなります。

また、コンセプト作りをするうえで情報収集も欠かせません。自分がやりたいと思うイメージを実現するには、どういった場所・立地・物件で、どのぐらいの資金が必要で、継続するのにどのぐらいの売上が必要かといった情報を収集しましょう。それを元にしながらコンセプトと創業計画書を作っていきます。

創業計画書の作成・融資を受けるための準備

コンセプトができ上がったら創業計画書を作成します。

創業計画書は、銀行から融資を受けるため、創業メンバーを集めるため、自分の計画を明らかにして着実に実行できるようにするためなど、さまざな用途に使います。

【参考】創業計画書って何ですか? – 日本政策金融公庫

店舗開業の半年前から開店前日までにやること

融資を受けられることが決まったら、残りの半年で開業に向け一気に進めていきます。

物件探し・契約

開業半年前になったら本格的に物件探しをしていきます。特に居抜き物件でなければ外装・内装工事に時間がかかりますので、できるだけ早めに決めておかなければなりません。物件探しのポイントのひとつは売上高をもとに決めることです。たとえば飲食店の一日の売上の場合は、

坪数 × 1坪当たりの席数 × 客単価 × 満席率 × 1日の回転率

で求められるため、この計算式から店舗の広さやテーブル、いすなどの備品の数を算出していきます。

外装・内装工事

居抜き物件かそうでないかによって大きく異なりますが、最初に立てた店舗のコンセプトに合わせ、進めていきます。ギリギリになってやり直しになってしまうと開業に間に合わなくなりますので、事前はもちろん、工事中でも現場に足を運び、状況の確認をするようにしましょう。大工さんはプロではありますが、お店のコンセプトや体感してほしいこと、演出など、店長のあなたの想いをすべて汲み取ることは難しいのです。

また、内装工事を行う際には、ネット回線の工事も行っておいたほうが良いでしょう。店舗などの貸し物件では、ネットワークケーブルの配線、電源の配線などが個人宅と異なり自由自在にできない場合が多く、内装工事が終わる前に同時にやってしまったほうが良いです。

設備・じゅう器、備品購入

外装内装工事と並行してキッチン、冷蔵庫、調理器具などのほか、テーブルやいす、スプーンやフォーク、お皿などの食器をそろえていきましょう。場合によっては、中古のじゅう器を仕入れることも考えて見ると良いかもしれません。

従業員の雇用、広告宣伝

求人誌やネットを活用し、従業員の募集を行います。また同時に近隣へのチラシ配布、SNSや店舗のWebサイトの作成などの広告宣伝も行います。開業前にオープンセレモニーを行う場合は、招待状の発送もこの時期にすませておきましょう。ご近所の挨拶、同業者への挨拶も事前に済ませておきましょう。特に飲食店などはその地域の常連さんを紹介しあったり、たとえばパブスナックなどから出前の注文をもらえたり、いろいろとお付き合いが出てくるものです。

店舗オペレーション、メニューなどの最終確認

開業1週間前になったら採用したスタッフと店舗オペレーションの最終確認を行います。また、食材の仕入れ先との最終調整、メニューの確認も忘れずに行い、開業を迎えます。

飲食店の開業準備で失敗しないためのポイント

開業準備で最も気になるのが資金調達です。すべて自己資金で用意ができれば問題ないのですが、そういったケースはまれだと言えます。また自己資金でほとんど賄える状態であっても、融資が受けられるなら運転資金など融資を受けておき、手元資金を確保しておく方が安心できる場合もあります。そのためにも資金調達に失敗しない創業計画書を万全に準備しましょう。

創業計画書の詰めが甘く融資を受けられない

創業計画書は開業資金の融資を受ける際に提出しなければなりません。創業計画書はまだ不確定要素の多い創業時に融資をしてもらうための資料です。「借りた資金を確実に返せる根拠」を相手が納得してくれなければなりません。

創業計画書を作成するときは、特に次の2点について注意する必要があります。

  • 開業の動機

    通常の事業計画書は、これまでの実績や過去の売り上げを記載することでアピールできますが、これから開業する場合、実績や過去の売り上げがないため、開業することに対しどれだけの熱意があるかをしっかりとアピールすることが重要です。

  • 根拠のある売り上げ予測

    あくまでも予測ではありますが、融資担当者に数字の根拠を聞かれた際、明確に説明できないと融資を受けられない可能性が高くなります。コンセプト作りの際に情報収集が欠かせないとしましたが、店舗を構える地域の経済情勢、競合店の繁盛具合などの情報を収集し、できるだけ根拠のある予測を立てましょう。

    また、集客を促すための工夫をどのようにしているのかを示しておくこともアピールになります。例えば、BIGLOBEが提供している「BIGLOBE店舗マップ管理」を利用して、地図検索からの集客アップを図っているといったことも工夫のひとつでしょう。

出店エリアを限定し過ぎない

自分の理想とする店舗に最適な場所が必ず見つかるとは限りません。しかし、あまりこだわり過ぎてしまうと開業に間に合わなくなってしまうため、そうした場合は希望の範囲を広げる、もしくは不動産会社に相談するなどして、最適な場所がないなかでも最善の選択ができるようにします。

従業員採用も柔軟に

初めての飲食店経営ですから、できるだけ調理師やホールスタッフ経験が長い人材を採用したいと思うかもしれません。しかし、そうした人材がタイミングよく採用できるとは限らないため、どうしてもうまくいかない場合は、条件を見直すとともに、育成していくことを前提に経験の浅い人材の採用も考えるようにします。

着々と準備を進め、飲食店の開業を成功に近づけましょう

競合ひしめく外食産業に新たに乗り込み、成功するにはコンセプト作りが非常に重要な意味を持ちます。日本フードサービス協会の「平成30年外食産業の市場規模推計について」の調査によると、全体的にはわずかながら増加しつつあるものの、内訳を見ると、ファストフードやお好み焼きは前年2.4%増ですが、食堂、レストランは0.1%増と、同じ飲食でも差が見られます。そのため、何を扱うかによっても成功の確率が大きく異なることは、十分に考慮しなければなりません。

また、軽減税率の導入の影響もあり、持ち帰り弁当店や惣菜店の市場規模は前年から2.1%増加していることからも、市場分析を綿密に行うことで新たな商機が見つかることもあります。そういった意味でも、自分はどういったことをやりたいのかを考えると同時に、何をやれば失敗の確率を低くすることができるのかを客観的な視点で見たうえでコンセプト作りをしていくことが、飲食店開業を成功させるための大きなポイントであると言えるでしょう。

コンセプトを作り、綿密な事前調査を行い、創業計画を立て、着々と自分のお店を準備していきましょうね。