外食業向けガイドラインとは?

新型コロナウイルス感染症予防と事業継続を両立するために各業界団体から示された「業種別ガイドライン」の1つに「外食業の事業継続のためのガイドライン」があります。今外食業では、従来の食品衛生法の一般衛生管理の遵守に加えて、新しい生活様式を踏まえた感染防止対策を行うことが求められています。

本記事では、外食業の店舗営業に必要な具体策などをご紹介します。ガイドラインを活用し、新型コロナウイルス感染症が収束するまでの間、感染拡大予防を推進していきましょう。

具体的な対策

以下は、ガイドラインより一部抜粋した具体的な感染対策です。

お客様の安全について

1)入店時

  • 店舗入口には、発熱や咳など異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただく旨を掲示する。また、店舗入口や手洗い場所には、手指消毒用に消毒液(消毒用アルコール等)を用意する
  • 店舗入口及び店内に、食事中以外はマスクの着用をお願いする旨掲示する

2)客席へのご案内

  • テーブルは、飛沫感染予防のためにパーティションで区切るか、できるだけ2m(最低1m)以上の間隔を空けて横並びで座れるように配置を工夫し、カウンター席は密着しないように適度なスペースを空ける
  • 真正面の配置を避けるか、またはテーブル上に区切りのパーティション(アクリル板等)を設けるなど工夫する

3)テーブルサービスとカウンターサービス

  • テーブルサービスで注文を受けるときは、お客様の側面に立ち、可能な範囲で間隔を保つ
  • お客様が入れ替わる都度、テーブル・カウンターを消毒する
  • 大皿は避けて、料理は個々に提供する、従業員等が取り分けるなど工夫する

4)会計処理

  •  食券を販売している店舗は、券売機を定期的に消毒する
  •  会計処理に当たる場合は、可能であれば、電子マネー等の非接触型決済を導入する。現金、クレジットカード等の受け渡しが発生する場合には、手渡しで受け取らず、コイントレイ(キャッシュトレイ)などを使用する

5)テイクアウトサービス

  • テイクアウトを実施している店舗では、お客様の店内滞留時間を短くするために、事前予約注文を受け付けるなどの仕組みを導入する

6)デリバリーサービス

  •  デリバリー担当の配達員と来店客が接触しないように、可能であればデリバリー専用カウンターを設け、両者の動線が重ならないように工夫する

従業員の安全衛生管理

  • 食品を扱う者の健康管理と衛生管理を徹底する
  • 従業員は必ず出勤前に体温を計る。発熱や風邪の症状がみられる場合は、店舗責任者にその旨を報告し、勤務の可否等の判断を仰ぐ
  • 感染した従業員、濃厚接触者と判断された従業員の就業は禁止する
  • 店舗ではマスクやフェイスガードを適切に着用し、頻繁かつ適切な手洗いを徹底する

店舗の衛生管理

  • 店内(客席)は適切な換気設備の設置及び換気設備の点検を行い、徹底した換気を行う(窓・ドア等の定期的な開放、常時換気扇の使用など)
  • 店内清掃を徹底し、店舗のドアノブ、券売機、セルフドリンクコーナー等の設備等、多数の人が触れる箇所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭する
  • ビュッフェやサラダバー及びドリンクバーは、利用者の飛沫がかからないように食品・ドリンクを保護する(カバーを設置するまたは従業員があらかじめ又はその場で小分けする、客席と料理提供空間が近い場合には適度に仕切るアクリル板等の仕切りを設けるなど)。トング等は頻繁に消毒若しくは交換するか、または手袋の着用を促す

感染予防対策には補助金の活用も

経済活動を継続していくためには、新型コロナウイルス感染症を広めないこと、そして多くのお客様に安心して来店してもらうこと、従業員が安心して働けることが重要です。

感染対策のために店内設備を整えたり、テイクアウトのデリバリーを行う飲食店向けに補助金制度を設ける自治体もあります。まずは事業者を置いている自治体の情報を確認してみましょう。

また、国の補助金なども活用して、感染症対策を行っていきましょう。

※掲載内容は2020/6/22時点