食品衛生法の改正により2020年6月から飲食店を含むすべての食品等事業者にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の実施が義務付けられることになりました(2021年6月完全実施)。

しかし飲食店経営者の中には、制度の内容や導入・実施の方法に対する疑問、コストや手間に対する不安をお持ちの方も多いのではないでしょうか。今からでも導入は十分間に合いますので、その仕組みや導入方法について見ていきましょう。

HACCP(ハサップ)とは?

そもそもHACCPとは、何を意味するものなのでしょうか。

HACCPの意味

HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、一般的な衛生管理を前提として、製造工程の特に重要な工程を重点的に監視することによって、最終製品の安全性を担保するシステムのことです。食品の製造や加工・調理におけるすべての工程において、病原微生物や異物などによる健康被害を引き起こすおそれのある危害要因、ハザード(H)を分析(A)。特に厳重に管理すべき工程(CCP)を重点的に監視し、記録することによって、すべての食品の安全性を確保する工程管理の手法です。
つまり、衛生管理を「最適化」、「見える化」することで、問題のある料理をお客さんに出すことを未然に防ぐことが可能となり、食中毒などのリスクを回避するものです。

日本では1995年に、製造基準が定められた業種を対象に「総合衛生管理製造過程の承認制度」としてHACCPによる衛生管理がスタートしました。これまで主に製造工場において用いられてきたため、小規模の飲食店従事者にとっては、あまり馴染みのない言葉だと言えます。

2021年6月までに対応しなければ食品衛生法違反に

2018年6月、大規模な食品衛生法の改正が15年ぶりに公布され、原則として、食品に関わる全ての事業者を対象として、飲食店でもHACCPの導入が義務付けられることとなりました。

HACCP義務化は、2020年6月から施行されています。しかし完全な義務化には、経過措置として1年間の猶予期間が設けられているため、今からでも対応は間に合います。

ただし猶予期間の終了する2021年5月末日までに対応が済んでないと、食品衛生法の違反となり、指導の対象となってしまいます。この指導に従わない場合には、法律上の罰則が定められていますので、今のうちにしっかり対応を進めていきましょう。

HACCP導入には規模別に二つの基準がある

今回のHACCP義務化において、規模等により二つの衛生管理の基準が定められています。

ひとつは、飲食店事業者など、提供する食品の種類が多く、メニューの変更が頻繁な業種や、食品従事者が50人未満の小規模事業者が対象となる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。もうひとつは大規模な事業者が対象となる「HACCPに基づく衛生管理」です。

「HACCPに基づく衛生管理」とは

「HACCPに基づく衛生管理」は、1993年に国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同食品規格委員会であるコーデックスが定めたガイドライン「HACCP導入のための7原則」に沿って、導入を進めます。

海外進出や他のお店との差別化を考えている方々は是非参考にしてみてください。厚生労働省のホームページには分かりやすく説明した資料『ご存じですか?HACCP』や手引書、モデル例が用意されています。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは

メニューの多い飲食店や、小規模な事業者にとっては、コーデックスが定めたガイドラインに沿って導入を進めることは、人手や専門情報の不足などから困難なことも想定されます。コーデックスにおいても、小規模な事業者には弾力的な対応(状況に応じた柔軟な対応)が必要とされています。

そこで飲食店などの小規模な事業者は、もう一つの基準「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」を行うこととなっています。「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」は、コーデックスが定めた7原則を簡略化して行うもので、各業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書を利用して行うことで容易に取り組めるものです。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の範囲

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が可能な業種は以下のとおりです。飲食店は大規模小規模問わず「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」による取り組みが認められています。

① 飲食店営業を行う方
② 併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・加工する事業者(菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売など)
③ 喫茶店営業を行う方
④ パン(概ね5日程度の消費期限のもの)を製造する営業を行う方
⑤ 惣菜製造業を行う方
⑥ 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し販売する営業を行う方
⑦ 容器包装に入れられた食品のみを販売する方
⑧ 食品を分割し、容器包装に入れ販売する営業を行う者(例:八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等)
⑨ 上記以外の小規模な製造・加工事業者(事業所における、食品の製造および加工に従事する者の総数が50人未満の者)

HACCPの導入方法

では実際には、どのように導入すればいいのでしょうか。

具体的にHACCPは何をするの?

HACCPは先にも述べたように、衛生管理を「最適化」、「見える化」することです。具体的には、以下の取り組みが必要です。

①衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
②洗浄・消毒や食品の取り扱いの方法等、大切なポイントは手順書を作成する
③衛生管理計画に基づいて衛生管理を行う
④衛生管理の実施状況を記録し、保存する
⑤記録などの振り返りを行い、衛生管理計画や手順書を見直す

つまり、PDCAサイクルを回すことです。
PDCA:Plan(計画)、Do(実施)、Check(評価)、Action(改善)

小規模な飲食店の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」導入手順

小規模な飲食店に向けては、公益社団法人日本食品衛生協会が作成した『HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)』があり、具体的な衛生管理計画の策定方法や記録のフォーマットおよび記載例などが掲載されています。
無料でダウンロードできるこの手引書を、さっそく手に入れましょう。

先に述べたとおり、飲食店事業者の皆さんが実施することは、以下の4つの事項です。

①衛生管理計画をつくる(やるべきことを書き出す)
②計画のとおりやる(書き出したことをやってみる)
③確認・記録(できているかチェック、記録する)
④振り返る(改善すべきことがないか見直す)

そして、作ってもらう書類は以下の4種類です。

ア.衛生管理計画(一般的衛生管理)
イ.  〃   (重要管理)
ウ.実施の記録(一般的衛生管理)
エ.  〃  (重要管理)

計画を作る?記録をつける?そんなのどうやるの?と思われると思います。しかし、ご安心ください。すでに手引書にはその衛生管理計画や記録の様式、さらにその記入例、手順書も準備されています。

みなさんは既にいろいろな形で食中毒を起こさないように衛生管理に取り組まれています。その実施している内容を整理し「計画」という形にまとめ、「見える化」するのです。

記録について、普段実施していない方は、少し慣れが必要かもしれません。その日の終わりに、レジ締めと共に日記をつけるような感覚で、その日起きたことなど含めて記録様式に記入してもらえれば、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施していることになるのです。

これらの記録は保管し、1カ月に1回程度その記録を振り返り、改善すべき事項があれば衛生管理計画、記録様式を見直しましょう。記録は1年程度保管しておきましょう。

なお、この手引書の解説書と、その導入手順を映像化したDVDやeラーニングなども販売されています。より理解を深めたい方は是非チェックしてみてください。

導入のメリットは?

衛生管理を「最適化」、「見える化」することで、衛生管理のポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となります。
さらに、保健所やお客さまへの説明も容易になります。クレームの減少、経費節減、信頼性の向上等、多くのメリットが挙げられます。

調理を日々リアルタイムで繰り返す飲食店にとって、記録を残すことは非常に手間と時間のかかる作業に感じられるでしょう。しかし毎日の記録で、食中毒などの事故を未然に防げるのはもちろん、トラブルが起きた際にも料理の安全性を証明することができます。お客さまからのお問い合わせに対しても、適切な対処や原因究明ができるといったメリットもあります。

また記録により、業務の改善点が見えやすくなります。初めは大変かもしれませんが、日々の記録をうまく活用し、業務の見直しを行うことで、効率化や時間短縮につなげていきましょう。

設備や認証の必要性は?

HACCPは衛生管理を「行う」もので、認証を「とる」ものではありません。HACCPは衛生管理の手法であり、工程管理です。施設や設備など、ハードの整備や導入を求めるものではありません。今回の義務化に当たっても、現行の施設や設備のままでの対応が前提とされています。

また「認証」や「承認」を取得する必要はありません。各事業者の実施状況については、保健所の食品衛生監視員による確認が行われます。HACCPの7原則もしくは手引書に基づき、衛生管理計画の作成や実践がなされているかチェックされることになります。

顧客などのニーズにより、認証等を取得することもあるかもしれません。しかし、決して忘れないでください、認証等の取得がHACCPのゴールではありません。あくまでも衛生管理をきちんと行うことが大切です。

従業員全員が共通の認識を持とう

このようにHACCPは、設備の導入や認証の取得、代理人による書類の作成を行えば対応できるというものではありません。従業員全員が共通の認識を持って日々衛生管理を実施し、記録し、振り返ること、PDCAのサイクルをうまく回すことが重要です。

完全な義務化に間に合うよう、早速、手引書をダウンロードして、やってみましょう!

 

監修:公益社団法人日本食品衛生協会
昭和23年(1948年)、社団法人日本食品衛生協会が設立。以来、全国の都道府県市の食品衛生協会を通じ、食品等事業者に対する食品衛生の向上や自主衛生管理体制の確立のための食品衛生指導員活動、各種講習会の開催、消費者に対する情報提供、食品衛生にかかわる国際協力、調査研究の推進など、各種公益目的事業等を実施。平成25年、公益社団法人に認定。現在、HACCPに沿った衛生管理の普及、人材育成等を中心に事業を展開中。