お店の売上を伸ばす要素には、「集客力」および「客単価」のアップが考えられます。しかし飲食店の売上には、もう一つ欠かすことのできない要素「回転率」があることを忘れてはいけません。業態によっては、回転率が売上を大きく左右します。

飲食店の回転率とは?

まず回転率とは、一つの座席に対して1日に何回お客さんが入れ替わったかを表す「回転数」の割合を指しています。回転数は以下の計算式で算出することが可能です。

回転数 = お客さんの人数 ÷ 座席数

例えば20席のお店に1日で100人のお客さんが来店した場合には、一つの座席あたり5回お客さんが入れ替わったことになるので、5回転したことになります。ではこの数字が、どのように売上に影響するのでしょうか?

回転率アップの効果とは?

そもそも飲食店における売上は、「売上 = 客数 × 客単価」という公式で考えることができます。しかしこの公式を分解してより細かい数式にすると、次のようになります。

売上 = 座席数 × 回転数 × 客単価
例1) 20席 × 3回転 × 3,500円 = 210,000円/日
例2) 20席 × 4回転 × 3,500円 = 280,000円/日

なぜなら、飲食店を経営する上では、集客と客単価だけでなく、その店舗が一度に受け入れることのできるお客さんの数も考慮しなければならないからです。キャパシティを超える集客があった場合、お客さんにはお待ちいただくか、お断りをすることになり、客数を増やすことはできません。

そのため回転率を上げることが、売上アップにつながるのです。特に座席数の少ない小中規模の飲食店は、回転率が売上に大きく作用します。

客単価との関係とは?

もちろん回転率も客単価も向上するのが理想ですが、回転率は一般的には、客単価とは逆相関の関係にあります。たとえば高級レストランや料亭といった飲食店は、客単価が高く、お客さんの滞在時間が比較的長いため少ない回転数でも利益を出すことができます。

一方で、ラーメン店やカレー店、牛丼店、ファストフード店、立ち飲み居酒屋などの場合、低い客単価でも利益を出す必要があります。そのため回転率を上げ、売上を伸ばすことが肝心になるのです。

居酒屋が、飲み放題のコース料理を時間制で提供したり、「店内が混み合ってきた場合は2時間制にします」としているのは、回転率を高めることが狙いだといえます。

回転率アップの方法とは?

それでは、回転率を上げるためにはどんな取り組みが考えられるでしょうか?

1.調理や注文・会計処理の時間を短縮する

まず基本となるのは、お店側の作業の効率化です。作業時間の無駄を極力削ることで、回転率を上げることができます。

調理時間の短縮

たとえば、調理工程の見直しや調理にかける標準時間を設定すること、作業マニュアルの徹底による調理スピードの改善などが挙げられます。作り置きのできる料理はあらかじめ準備しておく、お客さんが並んでいる場合は席に着く前に注文を通しておくなど、スピーディーに料理提供ができるよう心がけましょう。

スタッフのオペレーションを短縮する

会計方法やお客さんのテーブルを片付けるバッシング作業を工夫し、混雑時でもスムーズに対応できるようにするのも効果的です。費用はかかりますが、券売機やセルフオーダーシステム、キャッシュレス決済などを導入すると、ミスやトラブルが減り、時間のロスを防ぐことにつながります。

2.長居させないお店づくり

次に考えられるのが、店内の設備や空間を長居しにくいよう調節することによって、お客さんの滞在時間を短くする方法です。

椅子やテーブル、BGMなどで工夫する

こんな工夫が例として挙げられます。

  • テーブルを少し小さくする
  • 背もたれのない椅子にする
  • 食べ終わったテーブルのお皿はすぐに店員が片付ける
  • お客さんに積極的に相席をお願いする など

また、音楽は人の心理に働きかけることから、テンポの速いBGMをかけるのも回転率アップには効果があると言われています。

ただし「長居させない」ことはデメリットも

しかしこうした手段は、当然ながらお店の居心地のよさを損ない、お客さんの満足度を下げることになります。へたをすると、もう一度お店に来てくれるリピーターを失うことにもなりかねません。

さらに滞在時間の低下は、客単価の低下につながる可能性もあります。そのためこれらの手段を取り入れる際は、お店として何を優先するのか、そのバランスを必ず吟味した上で行うようにしましょう。

3.ピークタイムとアイドルタイムのコントロール

もう一つ重要なのが、お客さんが多く訪れるピークタイムと、お客さんの少ないアイドルタイムをコントロールすることです。

来店時間を分散させよう

来店時間の分散に有効な手段としては、時間帯限定メニューやサービスの提供、ハッピーアワーの設定、時間制クーポンの配布などが考えられます。アイドルタイムにお客さんを呼び込むことで来店時間を分散させられれば、回転率のアップだけでなく、従業員の待機時間も減らすことができます。

アイドルタイムはお客さんの満足度を優先しよう

ここで注意が必要なのは、お客さんの少ないアイドルタイムにおいては、むしろお客さんの滞在時間を伸ばした方が効果的だという点です。お店の近くを通る人に対し、いつでもお客さんでにぎわっているという印象を与えられれば、それだけでお店のイメージアップにつながります。

ピークタイムには回転率のアップを図りつつ、アイドルタイムにはお客さんの満足度を優先し、滞在時間をできるだけ長くすることを意識するといいでしょう。

バランスのいい対策を!

それでも回転率を上げるのが難しいという場合には、テイクアウトサービスの導入も効果的です。満席時でも回転率を気にすることなく、客数を増やすことができます。

このように飲食店の売上には、回転率が密接に関わっています。手段によってはリスクも伴うので、やみくもに回転率アップを目指すのではなく、客単価およびお客さんの満足度とのバランスを考え、お店に合った対策を導入するようにしましょう!